Službeni glasnik BiH, broj 64/18

Na osnovu čl. 16. i 17. stav 2. i člana 72. Zakona o hrani ("Službeni glasnik BiH", broj 50/04) i člana 17. Zakona o Vijeću ministara Bosne i Hercegovine ("Službeni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine u saradnji sa nadležnim organima entiteta i Brčko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 149. sjednici, održanoj 18. jula 2018. godine, donijelo je

PRAVILNIK


O IZMJENI I DOPUNI PRAVILNIKA O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU

Član 1.
U Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu ("Službeni glasnik BiH", br. 11/13 i 79/16)

iza člana 12. dodaje se novi član 12a. koji glasi:

Član 12a.
(Usklađenost sa pravnim aktima EU)

Ovim pravilnikom preuzimaju se odredbe: Uredbe Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. novembra 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu; Uredbe Komisije (EZ) br. 1441/2007 od 5. decembra 2007. o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu; Uredbe Komisije (EU) br. 365/2010 od 28. aprila 2010. o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu u pogledu enterobakterija u pasterizovanim mlijeku i drugim pasterizovanim tečnim mliječnim proizvodima i bakterije Listeria monocytogenes u soli namijenjenoj za konzumaciju; Uredbe Komisije (EU) br. 1086/2011 od 27. oktobra 2011. o izmjeni Priloga II. Uredbi (EZ) br. 2160/2003 Evropskog parlamenta i Vijeća i Priloga I. Uredbi Komisije (EZ) br. 2073/2005 o salmoneli u svježem mesu peradi; Uredbe Komisije (EU) br. 209/2013 od 11. marta 2013. o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 u pogledu mikrobioloških kriterija za klice i pravila uzorkovanja za trupove peradi i svježe meso peradi; Uredbe Komisije (EU) br. 1019/2013 оd 23. oktobra 2013. o izmjeni Priloga I. Uredbi (EZ) br. 2073/2005 s obzirom na histamin u proizvodima ribarstva; Uredbe Komisije (EU) br. 217/2014 оd 7. marta 2014. o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 u vezi sa salmonelom u trupovima svinja; Uredbe Komisije (EU) 2015/2285 оd 8. decembra 2015. o izmjeni Priloga II. Uredbi (EZ) br. 854/2004 Evropskog parlamenta i Vijeća o utvrđivanju posebnih pravila organizacije službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih prehrani ljudi u pogledu određenih zahtjeva za žive školjke, bodljikaše, plaštenjake i morske puževe i Priloga I. Uredbi (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu; Uredbe Komisije (EU) 2017/1495 оd 23. avgusta 2017. o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 u pogledu Campylobactera u trupovima brojlera".

Član 2.

U Aneksu I, Poglavlje 1. Kriteriji sigurnosti hrane u tač. 1.4., 1.5. i 1.6., te u Poglavlju 2. Kriteriji higijene procesa u tački 2.1.8. termin "mesne prerađevine" mijenja se i glasi: "mesni pripravci".

U Aneksu I, Poglavlje 1. u tabeli, redovi 1.25 i 1.27a se mijenjaju i glase:





Napomena 16. mijenja se i glasi:

"⁽¹⁶⁾ Svaka jedinica uzorka obuhvaća minimalni broj pojedinačnih životinja u skladu s EN ISO 6887-3."

U napomenama Interpretacija rezultata ispitivanja unos "navedene granične vrijednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka, isključujući žive školjkaše i žive bodljikaše, plaštenjake i puževe u odnosu na ispitivanje bakterije E. coli, kada se granična vrijednost odnosi na objedinjeni uzorak." mijenja se i glasi:

"Navedene granične vrijednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka."

U napomenama Interpretacija rezultata ispitivanja unos koji se odnosi na "L. monocytogenes u ostaloj gotovoj hrani i E. coli u živim školjkašima" mijenja se i glasi:

"L. monocytogenes u ostaloj gotovoj hrani:

— zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ graničnoj vrijednosti,

— nezadovoljavajuće, ako je bilo koja ustanovljena vrijednost > od granične vrijednosti.

E. coli u živim školjkašima, živim bodljikašima, plaštenjacima i puževima:

— zadovoljavajuće, ako je svaka od pet posmatranih vrijednosti ≤ 230 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti ili ako je jedna od posmatranih pet vrijednosti > 230 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnostie, ali ≤ 700 MPN/100 g mesa i međuljušturne tekućine,

— nezadovoljavajuće, ako je bilo koja od pet posmatranih vrijednosti > 700 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti ili ako su barem dvije od pet promatranih vrijednosti > 230 MPN/100 g mesa i međuljušturne tečnosti."

U Poglavlju 2. odjeljak 2.1. u tabeli iza reda 2.1.8. dodaje se red 2.1.9. koji glasi:



Napomena 2. mijenja se i glasi:

"⁽²⁾ Za potrebe tački 2.1.3. do 2.1.5. i tačke 2.1.9. m = M."

U podnaslovu "Interpretacija rezultata ispitivanja" dodaje se tekst koji glasi:

"Campylobacter spp. u trupovima brojlera:

— zadovoljavajuće, ako je maksimum vrijednosti c/n > m,

— nezadovoljavajuće, ako je više od vrijednosti c/n > m."

U Poglavlju 2. odjeljak 2.4. kriteriji higijene procesa, tačka 2.4.1. mijenja se i glasi:



(1) n = broj jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.

(2) Primjenjuje se najnovije izdanje norme."

U Poglavlju 3., odjeljak 3.2. mijenja se i glasi:

"3.2 Bakteriološko uzorkovanje u klaonicama i u pogonima u kojima se proizvode mljeveno meso, mesni pripravci, mehanički otkošteno meso i svježe meso

3.2.1. Pravila za uzorkovanje trupova goveda, svinja, ovaca, koza i konja

Destruktivne i nedestruktivne metode uzorkovanja, odabir mjestā uzorkovanja te pravila za skladištenje i prevoz uzoraka koji će se koristiti navedeni su u standardu ISO 17604.

Uzorci se uzimaju s pet nasumično odabranih trupova tokom svakog uzorkovanja. Mjesta uzorkovanja odabiru se s obzirom na tehnologiju klanja koja se koristi u pogonu.

Pri uzorkovanju za ispitivanje prisutnosti enterobakterija i utvrđivanje broja aerobnih bakterija uzorci se uzimaju s četiri mjesta na svakom trupu. Četiri uzorka tkiva površine od ukupno 20 cm² uzimaju se destruktivnom metodom. Kad se za uzorkovanje upotrebljava nedestruktivna metoda, područje uzrokovanja mora imati površinu od najmanje 100 cm² (50 cm² za trupove malih preživača) po mjestu uzorkovanja.

Pri uzorkovanju za analizu Salmonelle mora se upotrijebiti metoda uzorkovanja abrazivnom spužvom. Moraju se odabrati područja na kojima je najveća vjerovatnoća za kontaminaciju. Ukupno područje uzorkovanja mora imati površinu od najmanje 400 cm².

Ako se uzorci uzimaju s različitih mjesta na trupu, prije ispitivanja se objedinjuju.

3.2.2. Pravila za uzorkovanje trupova peradi i svježeg mesa peradi

Za analizu Salmonelle i Campylobactera klaonice uzorkuju cijele trupove peradi s kožom vrata. Rasjekavaonice i objekti za preradu, osim onih koji se nalaze uz klaonicu te rasijecaju i prerađuju samo meso koje su primili iz te klaonice, također provode uzorkovanje za analizu Salmonelle. Pri tome se prioritet daje cijelim trupovima peradi s kožom vrata, ako su dostupni, ali mora se osigurati da se obuhvate i rasjeci peradi s kožom i/ili rasjeci peradi bez kože ili sa samo malo kože, a odabir se temelji na procjeni rizika.

U planove uzorkovanja klaonice moraju uključiti trupove peradi iz jata s nepoznatim statusom u pogledu Salmonelle ili s potvrđenim pozitivnim statusom u pogledu Salmonelle Enteritidis ili Salmonelle Typhimurium.

Kad se u klaonicama ispituju Salmonella i Campylobacter u trupovima peradi na osnovu kriterija higijene procesa utvrđenih u retcima 2.1.5. i 2.1.9. Poglavlja 2., a ispitivanja za Salmonellu i Campylobacter provode se u istom laboratoriju, tokom svakog uzorkovanja nasumično se uzimaju uzorci kože vrata s najmanje 15 trupova peradi nakon rashlađivanja. Prije ispitivanja uzorci kože vrata s najmanje tri trupa peradi iz istog jata porijekla objedinjuju se u jedan uzorak od 26 g. Time se dobiva pet konačnih uzoraka kože vrata od 26 g (potrebno je 26 g kako bi se iz jednog uzorka istodobno mogle provesti analize Salmonelle i Campylobactera). Uzorci se nakon uzorkovanja moraju čuvati i prevesti u laboratorij pri temperaturi od najmanje 1 °C, a najviše 8 °C, dok vrijeme između uzorkovanja i ispitivanja prisutnosti Campylobactera mora biti kraće od 48 sati kako bi se osigurala cjelovitost uzoraka. Uzorci kojima temperatura padne na 0 °C ne smiju se upotrebljavati za provjere usklađenosti s kriterijem za Campylobacter.

Dobivenih pet uzoraka od 26 g upotrebljava se za provjeru usklađenosti s kriterijima higijene procesa utvrđenima u redovima 2.1.5. i 2.1.9. Poglavlja 2. te s kriterijem sigurnosti hrane utvrđenim u redu 1.28. Poglavlja 1. Za pripremu početne suspenzije u laboratoriju ispitni uzorak od 26 g premješta se u devet puta veću količinu (234 ml) puferirane peptonske vode (BPW). Prije dodavanja uzorka puferiranu peptonsku vodu potrebno je dovesti na sobnu temperaturu. Ta se mješavina obrađuje u aparatu tipa stomacher ili u pulsatoru u trajanju od jedne minute. Potrebno je izbjeći stvaranje pjene tako što će se iz vrećice stomachera ukloniti što više zraka. Iz te početne suspenzije 10 ml (~1 g) premješta se u praznu sterilnu cjevčicu, a 1 ml od tih 10 ml upotrebljava se za određivanje brojnosti Campylobactera na selektivnim pločama. Ostatak početne suspenzije (250 ml ~ 25 g) upotrebljava se za utvrđivanje prisutnosti Salmonelle.

Kad se u klaonicama ispituju Salmonella i Campylobacter u trupovima peradi na osnovu kriterija higijene procesa utvrđenog u retcima 2.1.5. i 2.1.9. Poglavlja 2., a ispitivanja za Salmonellu i Campylobacter provode se u dva različita laboratorija, tokom svakog uzorkovanja nasumično se uzimaju uzorci kože vrata s najmanje 20 trupova peradi nakon rashlađivanja. Prije ispitivanja uzorci kože vrata s najmanje četiri trupa peradi iz istog jata porijekla objedinjuju se u jedan uzorak od 35 g. Time se dobiva pet uzoraka kože vrata od 35 g, koji će se podijeliti kako bi se dobilo pet konačnih uzoraka od 25 g (ispitivanje za Salmonellu) i pet konačnih uzoraka od 10 g (ispitivanje za Campylobacter). Uzorci se nakon uzorkovanja moraju čuvati i prevesti u laboratorij pri temperaturi od najmanje 1 °C, a najviše 8 °C, dok vrijeme između uzorkovanja i ispitivanja prisutnosti Campylobactera mora biti kraće od 48 sati kako bi se osigurala cjelovitost uzoraka. Uzorci kojima temperatura padne na 0 °C ne smiju se upotrebljavati za provjere usklađenosti s kriterijem za Campylobacter. Dobivenih pet uzoraka od 25 g upotrebljava se za provjeru usklađenosti s kriterijima higijene procesa utvrđenim u redu 2.1.5. Poglavlja 2. te s kriterijem sigurnosti hrane utvrđenim u redu 1.28. Poglavlja I. Dobivenih pet uzoraka od 10 g upotrebljava se za provjeru usklađenosti s kriterijem higijene procesa utvrđenim u redu 2.1.9. Poglavlja 2.

Za analize Salmonelle za svježe meso peradi koje nije u obliku trupova peradi uzima se pet uzoraka od najmanje 25 g iz iste serije. Uzorak uzet iz rasjeka peradi s kožom mora sadržavati kožu i tanak sloj površine mišića ako količina kože nije dovoljna za jedinicu uzorka. Uzorak uzet iz rasjeka peradi bez kože ili sa samo malo kože mora sadržavati tanak sloj ili tanke slojeve površine mišića dodane eventualnoj postojećoj koži kako bi se dobila dovoljna jedinica uzorka. Slojevi mesa uzimaju se tako da sadržavaju što veću površinu mesa.

3.2.3. Smjernice za uzorkovanje

Podrobnije smjernice za uzorkovanje trupova, posebno u pogledu mjesta uzorkovanja, mogu se uvrstiti u vodiče za dobru praksu u skladu s članom 8. Pravilnika o higijeni hrane ("Službeni glasnik BiH", broj 4/13).

3.2.4. Učestalost uzorkovanja za trupove, mljeveno meso, mesne pripravke, mehanički otkošteno meso i svježe meso peradi.

Subjekti u poslovanju s hranom u klaonicama ili pogonima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka, mehanički otkoštenog mesa ili svježeg mesa peradi uzorke za mikrobiološku analizu uzimaju najmanje jedanput sedmično. Dan uzorkovanja mijenja se svake sedmice kako bi se osiguralo da je obuhvaćen svaki dan u sedmici.

Za uzorkovanje mljevenog mesa i mesnih pripravaka za analize E. coli i broja aerobnih bakterija te uzorkovanje trupova za analize enterobakterija i broja aerobnih bakterija učestalost se može smanjiti na svake dvije sedmice ako se u šest uzastopnih sedmica dobiju zadovoljavajući rezultati.

Za uzorkovanje za analize Salmonelle u mljevenom mesu, mesnim pripravcima, trupovima i svježem mesu peradi učestalost se može smanjiti na svake dvije sedmice ako se u 30 uzastopnih sedmica dobiju zadovoljavajući rezultati.

Učestalost uzorkovanja za Salmonellu može se smanjiti i ako se primjenjuje državni ili entitetski program za kontrolu Salmonelle te ako taj program obuhvaća ispitivanje koje zamjenjuje uzorkovanje utvrđeno ovim stavom.

Učestalost uzorkovanja može se dodatno smanjiti ako se državnim ili entitetskim programom za kontrolu Salmonelle dokaže da je kod životinja koje kupuje klaonica prevalencija Salmonelle niska.

Za uzorkovanje trupova peradi za analizu Campylobactera učestalost uzorkovanja može se smanjiti na svake dvije sedmice ako se u 52 uzastopne sedmice dobiju zadovoljavajući rezultati. Učestalost uzorkovanja za Campylobacter može se smanjiti na osnovu odobrenja nadležnog organa ako se primjenjuje službeni ili službeno priznat državni ili entitetski program za kontrolu Campylobactera te ako taj program obuhvaća uzorkovanje i ispitivanje ekvivalentno uzorkovanju i ispitivanju za provjeru usklađenosti s kriterijem higijene procesa kako je utvrđeno u redu 2.1.9. Poglavlja 2.

Ako je u programu za kontrolu utvrđen nizak nivo kontaminacije Campylobacterom za jata, učestalost uzorkovanja može se dodatno smanjiti ako se taj niski nivo kontaminacije Campylobacterom ostvari u periodu od 52 sedmice na poljoprivrednim gazdinstvima porijekla brojlera koje je kupila klaonica. Ako se u okviru programa za kontrolu u određenim periodima godine dobiju zadovoljavajući rezultati, na osnovu odobrenja nadležnog organa učestalost analiza za Campylobacter može se prilagoditi sezonskim promjenama. Međutim, ako je to opravdano na osnovu analize rizika i stoga to odobri nadležni organ, male klaonice i pogoni koji proizvode mljeveno meso, mesne pripravke i svježe meso peradi u malim količinama mogu se izuzeti od tih učestalosti uzorkovanja.".

Član 3.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku BiH".

VM broj 146/18
18. jula 2018. godine
Sarajevo

Predsjedavajući
Vijeća ministara BiH
Dr. Denis Zvizdić, s. r.